PENGEMBANGAN FORMULA ES KRIM TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza) SEBAGAI SEDIAAN PANGAN FUNGSIONAL MELALUI SUBSTITUSI LEMAK SANTAN KELAPA
DOI:
https://doi.org/10.12928/mf.v16i1.13265Keywords:
Es krim temulawak, santan kelapa, susu sapiAbstract
Lemak yang digunakan dalam pembuatan es krim umumnya adalah lemak susu. Penggunaan santan kelapa diharapkan dapat menjadi substitusi penggunaan lemak susu pada pembuatan es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah santan kelapa dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi, bagaimana pengaruhnya pada karakteristik fisik (viskositas, overrun, waktu leleh) serta bagaimana penilaian panelis terhadap perubahan organoleptis (rasa, tekstur dan warna) es krim temulawak. Jenis penelitian ini adalah true experiment dengan rancangan post test only control group design. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah jenis lemak dari santan kelapa dan susu sapi UHT dan variabel terikat adalah karakteristik fisik dan organoleptis pada es krim temulawak yang dinilai oleh responden berdasarkan uji kesukaan. Pengujian karakteristik fisik menggunakan perbandingan data yang diperoleh dari kedua jenis lemak tersebut. Pengujian organoleptis dianalisis dengan metode statistika non parametrik Mann Whitney.Hasil penelitian menunjukkan bahwa santan kelapa dapat dipakai sebagai pengganti susu sapi pada sediaan es krim temulawak karena menghasilkan karakteristik fisik yang lebih baik. Es krim dengan bahan santan kelapa memiliki nilai viskositas lebih tinggi,overrunlebih rendah, serta waktu leleh yang lebih lama.Es krim temulawak dengan bahan susu sapi relatif lebih disukai oleh masyarakat dibandingkan es krim dari santan kelapa, namun secara statistik tidak berbeda signifikan.
References
Afifah, E., & Tim Lentera. 2005, Khasiat & Manfaat Temulawak, AgroMedia Pustaka, Jakarta.
Astawan, M. 2004, Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan, Tiga Serangkai, Solo.
Jumiati., Johan, V.S., & Yusmarini. 2015, Studi Pembuatan Es Krim Berbasis Santan Kelapa dan Bubur Ubi Jalar Ungu, JOM Faperta.2 (2).
Lifschitz C, Szajewska H., 2015,"Cow's milk allergy: evidence-based diagnosis and management for the practitioner".European Journal of Pediatrics.174 (2): 141–50. doi:10.1007/s00431-014-2422-3.
Marshall, R., & W. S. Arbuckle. 2000, Ice Cream, Aspen publishers, Maryland.
Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya.
Rahmadianti, F. 2013, ‘Inilah 7 Keunggulan Santan Dibanding Susu Sapi’, DetikFood, https://food.detik.com/read/2013/02/11/181923/2167142/297/8/inilah-7-keunggulan-santan-dibanding-susu-sapi#bigpic, diakses pada 3 Maret 2017 pukul 11.09 WIB.
Srianta., Kusumawati, N., & Effendi, W. 2007, Pengaruh Perbedaan Jumlah Santan dan Lama Penyimpanan Beku terhadap Es Krim Nabati Probiotik, Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi.6 (2).
Syafri, M., 2008, Alergi Susu Sapi, Bagaimana Konseling Makanan dan Penanganannya?, Jurnal Kedokteran Syiah Kuala, I(I), hal 47,diakses dari www.jurnal.unsyiah.ac.id/JKS/article/download/9428/7413 tanggal 4 Juni 2019.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Authors who publish with Media Farmasi agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal the right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License