PENGEMBANGAN FORMULA ES KRIM TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza) SEBAGAI SEDIAAN PANGAN FUNGSIONAL MELALUI SUBSTITUSI LEMAK SANTAN KELAPA

Authors

  • Ismiyati Ismiyati Poltekkes Bhakti Setya Indonesia
  • Ana Mardiyaningsih Poltekkes Bhakti Setya Indonesia
  • Sri Purwanti Poltekkes Bhakti Setya Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.12928/mf.v16i1.13265

Keywords:

Es krim temulawak, santan kelapa, susu sapi

Abstract

Lemak yang digunakan dalam pembuatan es krim umumnya adalah lemak susu. Penggunaan santan kelapa diharapkan dapat menjadi substitusi penggunaan lemak susu pada pembuatan es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah santan kelapa dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi, bagaimana pengaruhnya pada karakteristik fisik (viskositas, overrun, waktu leleh) serta bagaimana penilaian panelis terhadap perubahan organoleptis (rasa, tekstur dan warna) es krim temulawak. Jenis penelitian ini adalah true experiment dengan rancangan post test only control group design. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah jenis lemak dari santan kelapa dan susu sapi UHT dan variabel terikat adalah karakteristik fisik dan organoleptis pada es krim temulawak yang dinilai oleh responden berdasarkan uji kesukaan. Pengujian karakteristik fisik menggunakan perbandingan data yang diperoleh dari kedua jenis lemak tersebut. Pengujian organoleptis dianalisis dengan metode statistika non parametrik Mann Whitney.Hasil penelitian menunjukkan bahwa santan kelapa dapat dipakai sebagai pengganti susu sapi pada sediaan es krim temulawak karena menghasilkan karakteristik  fisik  yang lebih  baik. Es krim dengan bahan santan kelapa memiliki nilai viskositas lebih tinggi,overrunlebih rendah, serta waktu leleh yang lebih lama.Es krim temulawak dengan bahan susu sapi relatif lebih disukai oleh masyarakat dibandingkan es krim dari santan kelapa, namun secara statistik tidak berbeda signifikan.

References

Afifah, E., & Tim Lentera. 2005, Khasiat & Manfaat Temulawak, AgroMedia Pustaka, Jakarta.

Astawan, M. 2004, Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan, Tiga Serangkai, Solo.

Jumiati., Johan, V.S., & Yusmarini. 2015, Studi Pembuatan Es Krim Berbasis Santan Kelapa dan Bubur Ubi Jalar Ungu, JOM Faperta.2 (2).

Lifschitz C, Szajewska H., 2015,"Cow's milk allergy: evidence-based diagnosis and management for the practitioner".European Journal of Pediatrics.174 (2): 141–50. doi:10.1007/s00431-014-2422-3.

Marshall, R., & W. S. Arbuckle. 2000, Ice Cream, Aspen publishers, Maryland.

Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya.

Rahmadianti, F. 2013, ‘Inilah 7 Keunggulan Santan Dibanding Susu Sapi’, DetikFood, https://food.detik.com/read/2013/02/11/181923/2167142/297/8/inilah-7-keunggulan-santan-dibanding-susu-sapi#bigpic, diakses pada 3 Maret 2017 pukul 11.09 WIB.

Srianta., Kusumawati, N., & Effendi, W. 2007, Pengaruh Perbedaan Jumlah Santan dan Lama Penyimpanan Beku terhadap Es Krim Nabati Probiotik, Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi.6 (2).

Syafri, M., 2008, Alergi Susu Sapi, Bagaimana Konseling Makanan dan Penanganannya?, Jurnal Kedokteran Syiah Kuala, I(I), hal 47,diakses dari www.jurnal.unsyiah.ac.id/JKS/article/download/9428/7413 tanggal 4 Juni 2019.

Downloads

Published

2019-03-30

Issue

Section

Pharmaceutical & Technology