Kajian Sifat Kimia dan Uji Sensori Tepung Ubi Jalar Putih Hasil Pengeringan Cara Sangrai

Imam Santosa, Andinni Putri Winata, Endah Sulistiawati

Abstract


Currently, the white-sweet potato (Ipomoea batatas L. Lam) has been developed as raw material of flour. The form of semi-finished sweet potato products is dry, durable, and has a long shelf life, such as dried cassava, fructose sugar, alcohol, various flour, starch. This form of semi-finished sweet potatoes can be developed into a variety of forms of processing that is done at the industrial level. The aims of this research were to determine the physical properties and examine the sensory test of sweet potato flour. The research was conducted by roasting at the temperature of  95-100 °C. The results showed that the flour had the water content of 7.63% and ash content of 1.998%. The sensory test performed in this study were color, odor, texture and shape of  the white-sweet potato flour.

Keywords


flour, white sweet potato, roasting

Full Text:

PDF

References


Ambarsari, I., Sarjana, dan A. Choliq. 2009. Rekomendasi dalam penetapan standar mutu tepung ubi jalar, Balai Pengembangan Teknologi Pertanian, Bandung.

Widodo, Y. 1989. Prospek dan Strategi Pengembangan Ubi Jalar Sebagai Sumber Devisa. J. Penelitian dan Pengembangan Pertanian 8 (4): 83-88.

Atmawikarta, A. 2001. Komposisi Zat Gizi Makanan Indonesia, Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi, Bogor.

Suparti, L. 2003. Tepung Ubi Jalar Pembuatan dan Pemanfaatan, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Onwuenne, I.C. 1978. The Tropical Tuber Crops, Yams, Cassava, Sweet Potato and Cooyams. John Willey and chisester, New York.

Huang, P. C. 1982. Nutritive value of sweet potato, Di dalam: Villareal, R. L. dan Giggs, T. D., Sweet Potato Proc. of the First Int. Symposium. AVRDC Publishers, Los Banos.

Palmer, J. K. 1982. Carbohydrate in sweet potato proc, di dalam Villareal, R. J., T. D. Griggs (ed.). Sweet Potato Proceeding of the 1st International Sympsium AVRDC, Phillipines.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Utomo, J. S., E. Ginting, dan S. S. Antarlina. 1999. Teknologi pengolahan ubijalar dan ubi kayu mendukung diversifikasi pangan, Makalah Balitkabi No. 99-77, disampaikan pada Gelar Teknologi Pengolahan Pangan Lokal di Surabaya, 9 Nopember 1999, Kanwil Deptan Propinsi Jawa Timur, p. 22.

Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi: Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Tabloid Sinar Tani, 6 Mei 2009.

Nuraini. 2004. Pengolahan Tepung Ubi Jalar dan Produk – Produknya untuk Pemberdayaan Masyarakat Pedesaan, Di dalam: http://tumoutou.net/pps 702_9145/nuraini.pdf [26 Juni 2010].

Woolfe, J.A. 1999. Sweet Potato: an Untapped Food Resources. Chapman and Hall, New York.

Sugiyono. 2003. Teknologi Pengolahan Tepung Serealia dan Umbi-Umbian, Pusat Studi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Ginting, E., S. S. Antarlina, I. Sudaryono, A. Winarto, dan Sugiono. 2008. Resep produk olahan umbi-umbian dan kacang-kacangan, Balitkabi, Malang.

Kusumawardani, L. S. 2008. Pengaruh pengolahan tepung terhadap sifat fisik kimia serta retensi β-karoten pada ubi jalar oranye dan antosianin pada ubijalar ungu, Skripsi S1, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.

Antarlina, S. S. dan M. Jusuf. 2001. Pengolahan tepung ubi jalar beberapa varietas pada umur panen yang berbeda, Prosiding Seminar Nasional Inovasi Alat dan Mesin Pertanian untuk Agribisnis, Badan Litbang Pertanian-Perteta, Jakarta, p. 227-235.

Fennema, R. Owen. 1985. Food Chemistry 2nd Edition. Revised and Expanded. Academic Press. New York.

De Mann, J.M. 1989. Principle of Food Chemistry. The Avi Pub Co. Inc., Westport. Connecticut.

Kartika, Bambang, Pudji Hastuti, dan Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Brown, A. H., W. B. Arsdel dan E. Lowl. 1964. Drying Methods and Drier, Di dalam W. B. Arsdel dan M. J. Copley (eds), Food Dehydration, The AVI Publ. Co. Inc., westport, Connecticut.

Desrosier, N. W. 1963. The Technology of Food Preservation, 3rd ed., The AVI Publishing Company Inc., Wesport, Connecticut.

Richey, C. B., P. Jacobson dan C. W. Hall. 1961. Agricultural Engineering Hand Book, Mc Graw Hill Book Co., Inc., New York.

Antarlina, S.S. dan Utomo, J.S. 1997. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubi Jalar untuk Produk Pangan. Dalam Edisi Khusus Balitkabi 15-1999.

Widjanarko, S. 2008. Tepung Ubi Jalar Dan Komposisi Kimianya.

Susilawati dan Medikasari. 2008. Kajian Formulasi Tepung Terigu dan Tepung dari Berbagai Jenis Ubi Jalar Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Biskuit Non-Flaky Crackers, Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II 2008, Universitas Lampung, 17-18 November 2008.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Kusmawati, Aan, Ujang H., dan Evi E. 2000. Dasar-Dasar Pengolahan Hasil Pertanian I. Central Grafika. Jakarta.

Fennema, R. Owen. 1985. Food Chemistry 2nd Edition. Revised and Expanded. Academic Press. New York.

Buckle, K.A, R.A. Edward, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. UIPress. Jakarta

Muchtadi, Tien R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB-Press. Bogor.

Fardiaz, Dedi, Nuri Andarwulan, Hanny Wijaya dan Ni Luh Puspitasari. 1992. Petunjuk Praktikum Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. IPB Press. Bogor.




DOI: http://dx.doi.org/10.26555/chemica.v3i2.9226

Refbacks

  • There are currently no refbacks.



Abstracted/Indexed by:

 

 


 
CHEMICA: Jurnal Teknik Kimia
ISSN: 2355-875X (print) 2355-8776 (online)
Organized by Department of Chemical Engineering - Universitas Ahmad Dahlan
Published by Universitas Ahmad Dahlan
Website: http://journal.uad.ac.id/index.php/CHEMICA
Email 1: chemica@che.uad.ac.id
Email 2: agus.aktawan@che.uad.ac.id
 


View CHEMICA stat

Lisensi Creative Commons

This work is licensed under a Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.